Veganes Pilz-Curry

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Zutaten für 4 Portionen

2 EL Cashewnüsse
2 TL Currypulver, süß
½ TL rote Currypaste (je nach Schärfewunsch mehr oder weniger)
1 Dose Kokosmilch
8 getrocknete Shiitakepilze, abgewaschen und 1h in lauwarmen Wasser eingeweicht
5 Karotten, geschält in Scheiben geschnitten
400g Kräutersaitlinge, in Scheiben geschnitten
10 Maiskölbchen aus dem Glas, der Länge nach halbiert
1 große rote Zwiebel, halbiert und in 1cm dicke Scheiben geschnitten
1 Zucchini, halbiert und in Scheiben geschnitten
300g Tofu, in Würfel geschnitten
200g Glasnudeln
Salz, Pfeffer frisch gemahlen
Eventuell Thai-Basilikum frisch

Zubereitung:
Die Cashewnüsse im Topf ohne Zugabe von Öl anrösten und auf einen Teller beiseite stellen.
Den Topf von der Herdplatte nehmen und etwas auskühlen lassen. Das Currypulver und die Currypaste kurz im noch heißen Topf rösten (ohne Hitze von der Herdplatte und der Topf sollte nicht zu heiß sein, da das Currygewürz sonst verbrennt und ziemlich stark riecht!) und mit der Kokosmilch ablöschen. (Die Kokosmilch gleich geöffnet bereit stellen)
Die Shiitakepilze ausdrücken, je nach Wunsch halbieren oder ganz lassen, das klein geschnittene Gemüse und den Tofu in die Koksmilch geben und bei leichter Hitze durchgaren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken, eventuell mit einer Sojasauce zusätzlich würzen.
Die Glasnudeln in eine große Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen, nach Packungsanleitung ziehen lassen.
Das fertige Curry mit den Glasnudeln in einer Schüssel anrichten, mit Cashewnüssen und Thaibasilikum bestreuen. 

Tipp: Für noch mehr pflanzliches Eiweiß zum Curry Kichererbsen, Linsen oder Bohnen geben.
Etwas Sojasauce für mehr Würze verwenden.