Karotten-Pinienkern-Laibchen

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Zutaten für 2 Portionen

500g Karotten
100g Vollkorntoastbrot getoastet
5 getrocknete Marillen, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, klein gehackt
2 TL Frische Petersilie, fein gehackt
1 TL Eventuell frische Minze, fein gehackt
1,5 EL Pinienkerne, grob gehackt
½ TL Paprikapulver, edelsüß
1 Ei
Salz
Etwas Roggenvollkornmehl zum Wenden
Rapsöl

Zubereitung:

Die Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Das Wasser abgießen und die Karotten in einer großen Schüssel mit einem Stampfer fein zerdrücken.

Das getoastete Brot über die Karotten zerkrümeln, Marillen, Knoblauch, Petersilie, Minze, Pinienkerne, Paprikapulver, Salz und das Ei dazugeben und die Masse gut durchmischen. Die feuchte, leicht klebrige Masse zu länglichen Laibchen formen und im Vollkornmehl wenden.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Laibchen in wenig Rapsöl auf allen Seiten anbraten.
Die Laibchen schmecken warm oder kalt.

Tipp: dazu passt Reis (vor allem orientalischer Reis mit Cashewnüssen), Rosmarinkartoffeln aus dem Rohr, Quinoa, Orangen-Couscous und ein Joghurt-Minze-Dip.