Glasnudelsalat

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Zutaten für 1 Portion
50g Glasnudeln
½ rote kleine Zwiebel, klein geschnitten

½ Dose Käferbohnen, gewaschen
60g Salat nach Wahl (Rucola, Blattsalat, Mischung,…), gewaschen
5-7 Cocktailtomaten, geviertelt
15g Cashewnüsse

Diverses anderes Gemüse nach Wahl wie Radieschen, Gurke, Paprika,…


Zitronendressing:
1 EL Rapsöl oder Olivenöl
1 TL Honig (oder Alternative)
½ TL Englischer Senf
weißer Balsamicoessig, nach Geschmack
Zitronensaft und Schale von Biozitrone oder Zitronensaftkonzentrat
Zitronenpfeffer
Meersalz
Zubereitung:
Die Glasnudeln laut Packungsangabe zubereiten. Das gewaschene und geschnittene Gemüse in einem Teller mit den Käferbohnen und den Glasnudeln anrichten.
Dressingzutaten vermengen, gut abschmecken und durchrühren, über den Salat gießen. Mit den Cashewnüssen bestreuen.

Tipp: dazu passt auch Schafkäse oder Lachsforelle als Eiweißquelle